山西实施“刀削面地方标准”：右手握刀往左削

山西有中国面食之乡的美誉，面食种类繁多，其中以刀削面最负盛名，堪称“天下一绝”。2008年，山西刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产，从今天开始，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施。此前受困于准入门槛低，没有统一规范的山西刀削面，能否走上规范化、产业化发展之路？

山西刀削面是很多人喜欢的面食，也有很多人会做，但是，怎么做，做成什么样的可以称为山西刀削面一直没有一个统一的标准。餐饮业内人士认为，刀削面准入门槛较低，没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度，造成服务水平高低各异，品牌化、连锁化、产业化、规模化水平低。在这样一个情形下，山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制订《山西刀削面制作规范》，力图对山西刀削面的制定出一个规范标准，推进山西面食产业标准化、规范化，产业化。

太原餐饮协会副会长倪子良认为，作为整个中国面食产业的一部分，山西的面食需要规范，比如山西刀削面，在全国认知度和知名度都特别高。作为山西省商务厅和山西省整个饮食行业而言，制订刀削面制作规范的标准十分必要。

《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺，界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，并统一规范山西刀削面英文名称。

“削的时候右手握刀，从右面往左面削，刀不离面，面不离刀……”

经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成，色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀，面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这就是一碗合格的山西刀削面。全国高校面食唯一培训基地，山西国际面食学校校长刘志娟说：“我们在教学方面也是按这个标准化来吸引全国各地的中青年人，为了创业，你来这里学，我们都是标准流程标准化，你一学就会，出去你按我们的标准就自然而然成熟了这个企业，应该说开店也是非常火爆的。”

此前，山西的刀削面没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一，卤料也没有标准。由于缺乏统一的标准和市场推广，在国内中餐业竞争中劣势明显，海外市场占有率也和美誉度不成正比。记者采访中了解到，山西餐饮界人士极力推进这一标准出台，就是想要通过规范化，给消费者奉献高标准的山西刀削面，更好的让世人了解欣赏山西刀削面的制作过程，品尝这一美味，让这一文化遗产更加发扬光大，更好的抒写舌尖上的传奇。